研究目的
通过识别反映变性、聚集等状态的肌肉衍生肽来评估鱼片质量，并确定甲醛（FA）的积累位置以维持鱼片品质。
研究成果
该研究成功鉴定出质荷比（m/z）为651.1和1525.5的两种离子，分别代表脂肪积累和蛋白酶诱导的软化现象。这些肽段可作为监测鱼片状态的生化分子标记物。未来研究应聚焦于鉴定这些分子离子，并通过真实鱼样测试来界定新鲜度。
研究不足
该研究聚焦于脂肪酸积累和蛋白酶处理的特定条件，可能未涵盖鱼片质量的所有潜在变化。特定肽段作为标志物的鉴定尚需进一步验证。
1：实验设计与方法选择：
采用基质辅助激光解吸电离质谱成像技术（MALDI MSI）分析鱼片肌肉蛋白消化肽段的定位分布。
2：样本选择与数据来源：
制备不同浓度FA（0、300和1000 ppm）浸泡处理并经蛋白酶处理的鱼片样本。
3：300和1000 ppm）浸泡处理并经蛋白酶处理的鱼片样本。 实验仪器与材料清单：
3. 实验仪器与材料清单：包括组织切片用冷冻切片机、用于质谱成像的MALDI TOF/TOF 5800质谱仪，以及FA和DMA定量检测所需各类化学试剂。
4：实验流程与操作步骤：
包含鱼片FA溶液浸泡处理、蛋白酶消化、质构特性分析及FA与DMA含量测定。
5：数据分析方法：
运用统计学方法（包括Student's t检验和Bonferroni/Dunn检验）评估结果的显著性。
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texture analyzer
EX-SX 500N
Shimadzu
Used to measure the hardness of fish fillets.
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spectrophotometer
U-5100
Hitachi High-Technologies Corp.
Used for quantifying FA by measuring absorbance at 550 nm.
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cryostat
CM1950
Leica Microsystems
Used for cutting tissue sections for MS imaging.
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formaldehyde
064-00406
FUJIFILM Wako Pure Chemical Corp.
Used for preparing FA solutions to simulate FA accumulation in fish fillets.
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enzyme solution
Multifect PR6L A01440G191
Genencor
Used for protease treatment to soften fish fillets.
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MALDI TOF/TOF
5800
AB SCIEX
Used for MS imaging analyses in positive-ion mode.
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