395纳米脉冲发光二极管（LED）处理对小麦粉中沙门氏菌的灭活作用及其对面筋功能与结构的影响

摘要： 沙门氏菌属是与低水分食品相关的主要食源性病原体之一，且对常规热处理具有显著抗性。发光二极管（LED）发出的紫外光脉冲在高水分食品和水中已显示出抗菌潜力。然而，关于不同波长（包括395纳米）紫外光在低水分食品中抗菌效果的信息有限。本研究旨在探究395纳米脉冲LED光对小麦粉的抗菌效果及由此引发的质量变化。研究表明，在半封闭系统中，经395纳米脉冲LED处理60分钟后，小麦粉中沙门氏菌混合菌悬液的最大杀菌率达2.91个对数级。小麦粉在395纳米LED照射30分钟和60分钟后发生氧化，进而导致面粉漂白，并通过二硫键使面筋成分发生聚合。氧化作用降低了面筋的持水能力，脉冲LED处理后二级结构含量显著改变，但流变特性未受影响。二硫键形成在面团形成过程中自然发生，而脉冲LED处理引发的氧化可能加速这一过程。395纳米脉冲LED处理有望成为小麦粉的无化学药剂漂白型消毒技术。